Ludzie jedzą #chleb prawdopodobnie od kilkunastu tysięcy lat, ale wypiekano go pod postacią płaskich, zbitych placków z gotowanych zbóż. Jego wygląd oraz sposób przygotowania ciasta zmieniał się wraz z udoskonalaniem techniki uprawy zbóż, wyrobu mąki i sposobów wypiekania.

Jedna z legend mówi, że jakieś 4700 lat temu niewolnica, która miała upiec chleb, zapomniała o przygotowanej masie z ugotowanych ziaren zbóż. Ciasto sfermentowało na słońcu, ale niewolnica mimo tego upiekła placki - w obawie przed karą za zmarnowanie cennego zboża. Okazało się jednak, że chleb z “zepsutego” ciasta był pulchny, wilgotny i smaczniejszy niż dotąd.

Domowy zakwas - i wiesz, co jesz

Producenci współczesnego pieczywa, mieszanek do wypieku chleba oraz sprzedawanych w plastikowych (o zgrozo!) opakowaniach zakwasów na żurek czy biały barszcz, już dawno zapomnieli co właściwie produkują.

Wystarczy spojrzeć na skład tych “gotowców” - oprócz chemicznych ulepszaczy, każdy produkt zawiera na przykład sproszkowany zakwas, ekstrakt zakwasu, kwasek cytrynowy, a nawet ocet.

Podpowiadamy - zakwas to połączenie mąki, wody, temperatury i czasu. Nie występuje w postaci proszku i nie potrzebuje octu. Powstaje w wyniku fermentacji, za sprawą bakterii i dzikich drożdży.

Zakwas jednoskładnikowy czy mieszany - co wybrać?

Wybór należy do nas. Najpierw trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie - do czego zakwas zostanie użyty, jaki cel chcę osiągnąć, co lubię? Można nastawiać zakwasy z każdej mąki, nawet - owsianej, gryczanej, ryżowej, kukurydzianej lub ich mieszanek w dowolnych proporcjach.

Przykładowo: zakwas żytni może posłużyć do wypieku chleba (bułek) lub do ugotowania żuru. Z kolei na zakwasie pszennym, upieczemy pieczywo pszenne lub ugotujemy domowy barszcz biały. Zakwas z mąki bezglutenowej stanie się podstawą do wypieku dietetycznego pieczywa, albo do ugotowania zdrowotnego żurku.

Zależnie od fantazji, możemy przygotowywać zakwasy mieszane i używać ich zarówno do pieczywa, jak i na pyszne, treściwe i zdrowe zupy. Najzdrowsze zakwasy powstają z mąk razowych, z pełnego przemiału, ale dozwolone jest wszystko, na co akurat mamy ochotę.

Sposób przygotowania zakwasu

Dokładne sfermentowanie pierwszego zakwasu potrwa około tygodnia, a mimo tego nazywamy go młodym! Po każdym użyciu, zostawiamy niewielką ilość zakwasu, która posłuży do błyskawicznego przygotowania kolejnych porcji. Gwarantujemy, że każdy następny bochenek chleba zyska pełniejszy i dojrzalszy smak, a jego miąższ stanie się cudownie wilgotny i gąbczasty.

Naturalny zakwas wymaga naturalnego naczynia, dlatego najlepiej przygotować go w glinianym garnku. W ostateczności, można użyć szklanego słoja lub porcelanowego dzbanka. Konieczna jest jednak drewniana łyżka, mątewka lub szpatułka albo po prostu ostrugany kawałek patyka do mieszania. Filiżanka, garść, szklanka lub kubek posłużą jako miarka.

Do naczynia wsypujemy miarkę mąki i wlewamy taką samą miarkę letniej wody, mieszamy aż do rozbicia grudek, przykrywamy bawełnianą ściereczką albo gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na całą dobę. Następnego dnia dosypujemy miarkę mąki i dolewamy miarkę wody, mieszamy, nakrywamy i odstawiamy. Czynności powtarzamy przez 5 dni. Następnie przez jeden lub dwa dni zakwas co pewien czas mieszamy.

Gotowy zakwas ma kwaśny zapach i smak, śliską konsystencję, pieni się i “wychodzi” z naczynia - znacznie powiększa swoją objętość, przelewa się - jeśli naczynie nie było dostatecznie wysokie. Z tej porcji odkładamy do mniejszego naczynia około 1,5 miarki zakwasu, który ustawiamy na dolnej półce lodówki lub chowamy w chłodnej spiżarni. Zapas wyjmujemy na kilkanaście (12-24) godzin przed kolejnym użyciem, dosypujemy 4 miarki mąki i dolewamy 4 miarki ciepłej wody, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu.

A oto przepis na prawdziwy, śląski żur na domowym zakwasie:

źródło: chlebyswiata.pl

Kopiowanie i wykorzystywanie treści wymaga pisemnej zgody Blasting Sagl. #jedzenie #tradycja